Le Cognac

Notre vignoble « Cognac » est principalement planté d’Ugni Blanc et marginalement de Colombard, deux cépages caractéristiques de la région cognaçaise. L’Ugni Blanc donne un vin à un taux d’acidité important permettant une conservation naturelle du vin jusqu’à la distillation.

Les vendanges :

Cette période trépidante où nous récoltons le fruit du travail d’une année débute à la mi-septembre. Nos raisins à destination du Cognac sont vendangés à la machine, les grappes sont pressées aussitôt après la récolte et le jus de raisin obtenu est mis à fermenter immédiatement, la chaptalisation, c’est-à-dire l’ajout de sucre, est strictement interdite. Les vins blancs vont ensuite être transformés en eau-de-vie par la distillation.

La distillation :

Cette étape est primordiale et c’est pourquoi, pendant les mois d’hiver, notre vie est fonction du rythme lent des alambics qui chauffent en continu, jours et nuits. Au Domaine, nous commençons la distillation vers le 1er novembre. Nous distillons le vin de notre récolte avec sa lie et dans deux petits alambics traditionnels en cuivre rouge, de seulement 10 hl (1 000 l.) de charge, ceci dans le but de concentrer les arômes de fleurs de vigne et de fruits au maximum :

• 1ère distillation : le vin blanc est mis à chauffer, les vapeurs d’alcool s’élèvent dans le chapiteau de l’alambic, elles vont ensuite se condenser au contact de l’eau froide de la pipe de refroidissement et nous permettent d’obtenir du brouillis qui titre 30% vol.
• 2ème distillation : le brouillis est mis en chaudière à son tour. Après élimination des eaux-de-vie de « tête » et de « queue », seul le « cœur » titrant entre 70 et 72% vol. est recueilli et deviendra notre Cognac. Cette seconde distillation s’appelle non sans raison la bonne chauffe car c’est elle qui va révéler l’âme du vin.

Le vieillissement :

C’est une opération indispensable pour qu’une eau-de-vie devienne cognac. Il s’effectue en fûts de chêne de 250 à 400l. dont la fabrication (choix des bois, durée de chauffe) est préalablement contrôlée.
L’eau-de-vie vieillit de 6 mois à 1 an en fûts neufs et tirant sa couleur du bois elle devient jaune paille. Le Cognac est ensuite logé en fûts plus anciens (fûts roux) durant de longues années (près de 40 ans pour certains de nos cognacs) où il va acquérir sans hâte une magnifique robe ambrée et des saveurs subtiles. Durant son vieillissement, il est régulièrement dégusté par le maître du Domaine afin de surveiller le développement de ses arômes.

La part des anges :

Pendant tout le temps où, dans son fût à l’abri de nos chais aux murs épais, le Cognac prend le meilleur du chêne pour révéler les saveurs les plus exquises, il va, en étant en permanence en contact avec l’air, perdre progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume. Cette évaporation naturelle est appelée très poétiquement la « part des anges ». Ces vapeurs nourrissent un champignon microscopique, le « torula compniacensis » qui recouvre en les noircissant les pierres de la région, leur conférant ainsi une couleur caractéristique et mystérieuse.

L’assemblage :

Lorsque le temps de la mise en bouteille est venu, c’est Patrick Drouet qui décide des assemblages à réaliser. Seul maître à bord, il évalue dans quelles quantités les eaux-de-vie de différentes années de récolte vont entrer dans la composition du Cognac Drouet.

 
Rigueur, exigence, recherche de la perfection durant le processus d’élaboration de notre Cognac, nous ont conduits à la reconnaissance incontestée d’une image de qualité concrétisée par de nombreuses médailles et récompenses.
 

• Fermentation : transformation des sucres en alcool sous l’influence de certaines levures.
• Chaptalisation : addition de sucre au moût de raisin avant ou pendant la fermentation afin d’augmenter la teneur en alcool d’un vin.
  
• Lie : dépôt qui se forme dans les liquides fermentés.
  
• Têtes : pendant la distillation, les premiers litres qui coulent au sortir de l’alambic. Trop riches en alcool, elles sont mises de côté.
  
• Queues : litres de fin de la distillation qui sont écartés car à degré d’alcool trop faible.